安溪铁观音一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45至50％；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）为夏茶，产量占25至30％；立秋至处暑（8月上旬至8月下旬）为暑茶，产量占15至20％；秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）为秋茶，产量占10至15％。制茶品质最好的还属春茶，秋茶其次，而秋茶香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质则一般般。
铁观音新鲜茶叶采摘需“按标准、及时、分批、留叶采”的原则采摘，即必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。在茶叶采摘好后就要进行保管，以免影响茶叶的质量，即鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，并保持新鲜度。