湄江翠片炒制技术

来源:本站原创 编辑:昔颜 发布时间:2012-05-25

湄江翠片,原名湄江茶,因产于湄江河畔而得名。湄江翠片产于贵州省湄江茶场,该场地处湄江河畔,天气温文,雨量充沛,泥土肥沃,极宜于茶树生长。湄江翠片采自湄江良种苔茶的嫩梢。清明前后开采,以明前茶品质最佳。特、1~2级翠片采摘标准为:一芽一叶初展,芽长于叶,芽叶长度分别为1.5厘米、2厘米、2.5厘米。三级翠片采摘标准为:一芽二叶初展,芽叶长度不超过3厘米。通常,制500克特级翠片需采5万个以上芽头。一级翠片约需4万个左右芽头。采回的芽叶必须分级摊放在透风阴凉处,摊放厚度每平方米1~1.2公斤,失水量8%左右。一样平常历时3~5小时。

翠片炒制技术考究,既汲取了西湖龙井茶的炒制方法,又有其独特之处。重要工艺分杀青、摊凉、二炒、摊凉、煇锅等五道工序。采用双手在电炒铁锅内进行。重要手法有抖、带、搭、扣、拓、抓、拉、推、磨、压十种。各种手法视鲜叶老嫩、含水量高低等情况天真变换,因势呵成。

杀青:目的是破坏酶的活性,蒸发水分,初步做形。当锅温105~125℃,投入200~300克摊放叶。开始采用抖、带手势。当散发部分水分,叶质柔软,降低锅温至70℃左右,采用搭、带、抖、拉、拓手势,边拉扣理条,边拓,并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重,将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右,茶香表现,茶条平伏,即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10~11分钟,2~3级翠片历时16~17分钟。杀青叶摊放在双层白纸垫底的簸盘内摊凉散热,使水分重新分布均匀,便于二炒。摊凉时间50分钟左右。

二炒:目的是继承做形和失水。当锅温60~70℃,投入300~400克摊凉叶,先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软,有热手感时,换用拉、带、拓、推、磨手法,最后用推、磨为主的手势,将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声,起锅摊凉。历时约15~20分钟。二炒叶经30~40分钟摊凉回潮,用簸扬去轻片,6孔筛割去碎末。

煇锅:目的是定形、干燥。当锅温50℃左右,投入250~300克二炒摊凉叶,先采用抓、抖手势,后用拉、推、磨、压手势,将茶叶贴紧锅壁,来回磨擦,尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时,动作应轻便,轻抓、轻磨、轻推,使形状扁平光滑,茸毫隐蔽稀见,含水量4%左右,手一触即断,一捻即为粉末,起锅摊凉。筛分整形,簸去黄片、鱼叶、老叶,筛去碎末及其他同化物,分级归堆,包装贮藏,严防受潮。

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